Malto Plus Attivo è un Estratto di Malto d’Orzo ad elevato Potere Diastasico (12.000 Unità Pollak)

L’estratto di Malto Diastasico è il più vecchio

COADIUVANTE TECNOLOGICO NATURALE

Impiegato dai fornai delle vecchie generazioni fu ingiustamente sottovalutato e sostituito, a causa della sua poca praticità, da MIGLIORATORI CHIMICI o FARINE DI CEREALI MALTATI

Calcolatore
ATTIVO

2 formati per il mercato Retail

1 formato HO.RE.CA (VAI all’Area Professional)

Indispensabile

Oggi l’estratto di malto sta riscoprendo un nuovo rilancio ed un rinnovato interesse per i notevoli vantaggi tecnologici, non soltanto per un CONCETTO DI NATURALITÀ, ma anche per un’esigenza concreta legata a tecniche produttive (tecnica del freddo, velocità degli impasti, macchine ed impianti più sofisticati) che fanno diventare l’estratto di malto il PRODOTTO BASILARE sia per ATTIVITA’ che per ECONOMICITA’

Grazie alle nostre confezioni l’Estratto di Malto Attivo è oggi disponibile anche per le piccole esigenze produttive (RISTORAZIONE, PIZZERIE, PASTICCERIE e PRODUZIONE CASALINGA). Il contenitore in plastica parzialmente morbida ed il tappo Squeezer con valvola tagliagoccia garantiscono un facile dosaggio ed una protezione da qualunque possibile fonte di contaminazione

Realmente NATURALE

Vantaggi

Favorisce e stabilizza la lievitazione

Migliora le prestazioni delle farine

Aumenta lo sviluppo e l’alveolatura della mollica

Rende la crosta sottile, dorata e ne riduce la vetrosità

Aumenta il sapore e conferisce un profumo intenso

Migliora la maturazione e la digeribilità

Aumenta i tempi di conservazione

Equilibrio e Stabilità

quando la Natura aiuta la Natura…

Video dimostrativo: Coadiuvanti a confronto, le differenze fra Malto Attivo e Zucchero

Calcola facilmente la quantità di Malto Attivo che ti consigliamo di utilizzare nel tuo impasto

Distribuzione al Dettaglio

Negozi fisici e online per i privati

TIBIONA

Tibiona rappresenta il punto di riferimento per l’acquisto online di farine biologiche macinate a pietra, prodotti naturali e articoli introvabili da oltre 18 anni

Molino F.lli PERSELLO

Gli Specialisti delle Farine

Negozio Fisico a Caporiacco (Udine) con vendita anche Online

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Da oltre 40 anni Artebianca distribuisce materie prime d’eccellenza per gelaterie, pasticcerie, fornerie e ristorazione, selezionando solo il meglio della produzione internazionale.

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La Formazione di Anidride Carbonica negli impasti, responsabile dello sviluppo

Tabella Esplicativa dello sviluppo di un impasto addizionato con zuccheri semplici – farine di malto ed estratto di malto

IMPASTO

I ora

II ora

III ora

IV ora

Totale

con 1,0% destrosio

620

440

640

560

2260

con 1,0% saccarosio

700

510

660

460

2330

con 0,4% farina di malto

460

660

790

770

2680

con 1,5% destrosio

620

570

600

620

2410

con 1,5% saccarosio

690

690

510

520

2410

con 0,6% farina di malto

560

660

750

720

2690

con 2,0% destrosio

680

700

520

520

2420

con 2,0% saccarosio

590

680

550

510

2330

con 0,8% di estratto di malto

580

680

780

750

2790

con 2,5% di destrosio

660

790

520

530

2500

con 2,5% di saccarosio

700

770

560

500

2530

con 1,0% di estratto di malto

610

630

810

750

2800

IMPASTO TESTIMONIO BIANCO

390

560

660

260

1870

FAQ

Tutto quello che devi sapere su Malto Plus Attivo

Cos’è il malto, chi lo produce, come si conserva, come si usa, qui trovi tutte le risposte alle tue domande

Cos'è il Malto Attivo, chi lo produce e come ?

E’ un chicco di un cereale che ha subito un PROCESSO di GERMINAZIONE.
Questo processo viene condotto a livello industriale dalle MALTERIE e serve a sfruttare le reazioni chimico – fisiche – biologiche, che si innescano quando una cariosside (CHICCO) di un cereale viene idratata, areata e mantenuta per alcuni giorni a temperature controllate. In queste condizioni il cereale passa da uno stato di vita latente alla sua prima fase vitale. Gli ormoni presenti nel germe vengono attivati e iniziano la sintesi degli enzimi idrolitici (DIASTASI). Gli enzimi idrolizzano l’amido trasformandolo in zuccheri semplici. Dopo circa 5 gg viene essiccato, in questo modo si bloccano tutti i processi chimici della germinazione, ottenendo così dei chicchi stabilizzati e ricchi di enzimi, pronti per essere inviati a due PRODUZIONI, la Farina di MALTO e l’Estratto di MALTO.

Le fasi per ottenere un estratto di malto sono:
 MACINAZIONE (più fine rispetto a quella della farina di malto) e SACCARIFICAZIONE (la farina ottenuta viene miscelata con acqua). Gli enzimi del malto trasformano l’amido in zuccheri semplici e maltodestrine, questo processo produce un mosto composto da zuccheri, parte cruscale (trebbie) e acqua.
 Successivamente il mosto viene filtrato mediante un filtro pressa (FILTRAZIONE), separando così la soluzione zuccherina dalle trebbie. La soluzione viene poi inviata al concentratore per l’EVAPORAZIONE dove il concentratore favorisce l’evaporazione dell’acqua a basse temperature. Si ottiene così un estratto di malto concentrato con un valore di residuo secco di circa 80%

Il Malto è tutto uguale ?

Esistono diversi tipi di malto: DIASTASICI (enzimaticamente attivi) e NON DIASTASICI (enzimaticamente non attivi). Il malto DIASTASICO è una notevole fonte di ENZIMI
 e particolare importanza è rivestita da quelli AMILOLITICI che giocano un ruolo fondamentale in panificazione. Il Malto può essere in polvere o in Pasta (Estratto di Malto) e può avere valori profondamente diversi di attività enzimatica.

I motivi che portano alla scelta degli ESTRATTI DI MALTO ATTIVI in ambito di impasti lievitati, sono da ricercare nell’alta percentuale di ZUCCHERI fermentescibili, prontamente fermentabili da parte dei lieviti e la presenza di DIASTASI, complesso enzimatico responsabile della trasformazione dell’amido in zuccheri.

Inoltre esistono i Malti estratti da un singolo cereale (come ad esempio quello da noi commercializzato che è un Malto di puro Orzo pregiato al 100%) ed i Malti misti. Il più diffuso è quello di Orzo e Mais.

Malto in Polvere, Estratto di Malto o Zuccheri ?

Tutti gli zuccheri stimolano la lievitazione ma solo l’Estratto di Malto Attivo può dare anche una corretta stabilità all’impasto. Di seguito alcuni grafici e tabelle potranno essere utili per conoscere le differenze

Quando va utilizzato ?
  • In tutti gli impasti diretti realizzati con farine dalle scarse proprietà enzimatiche e valori di forza eccessivamente bassi (Farine economiche o Farine artigianali di grano nazionale)
  • In tutti gli impasti Indiretti ad elevata acidità (Biga, Pasta Madre), per compensare gli zuccheri e riequilibrare l’attività enzimatica
  • In tutti gli impasti diretti o indiretti laddove si ricerchi un colore più vivo della crosta o maggiore tenuta nella lievitazione
Quali sono i Benefici ?
  • Migliore Lievitazione
  • Migliore Maturazione
  • Migliore Tenuta dell’Impasto
  • Migliore Estensibilità
  • Maggior Sviluppo
  • Crosta sottile e dorata
  • Gusto Intenso
  • Migliore Digeribilità
In quale percentuale si utilizza ?

La percentuale di utilizzo varia in base al tipo di Farina, al metodo utilizzato, alla stagione e alla ricetta eseguita, per questo motivo è IMPOSSIBILE dare una percentuale fissa.

Per aiutare l’utilizzatore ad avere una percentuale su cui basarsi ed effettuare le dovute prove, abbiamo realizzato un calcolatore ATTIVO che tiene conto delle variabili più importanti e restituisce una percentuale INDICATIVA di utilizzo. clicca QUI per raggiungere il calcolatore ATTIVO

Come si utilizza ?

l’Estratto di Malto può essere aggiunto direttamente alla farina senza procedure particolari, per rendere immediatamente attivo il processo di nutrimento dei lieviti è possibile scioglierlo in acqua insieme al lievito stesso

Quale è il Potere Diastasico del nostro Malto ?

il potere diastasico del Malto attivo viene misurato in unità Pollak. Non è possibile fissare un valore effettivo in quanto il malto diastasico è “vivo” ed il suo potere può cambiare in base a diversi fattori, questo è uno dei motivi per cui nessun produttore lo riporta sulle proprie confezioni.

Indicativamente il nostro Malto ha un potere diastasico quantificabile in circa 12.000 unità Pollak, un valore equilibrato e più che adeguato al suo utilizzo in Panificazione, Pasticceria e Pizzeria

Contiene Glutine ?

Non tutti i Malti contengono glutine, tutto dipende dal prodotto da cui sono stati estratti. Ne è un esempio il Malto di Puro Mais o di Riso, che però hanno uno scarso apporto enzimatico. Normalmente il Malto Diastasico viene estratto da uno o più cereali e l’Orzo e quasi sempre presente in quanto è il cereale con il più alto apporto enzimatico, pertanto è corretto dire che il Malto diastasico contiene quasi sempre Glutine.

Il Nostro malto, che è estratto esclusivamente da Orzo pregiato, contiene glutine ed è sconsigliabile utilizzarlo negli alimenti destinati a persone affette da Celiachia o intolleranza al glutine.

Attualmente non abbiamo notizia che esista in commercio un malto Attivo senza Glutine, anche se nella grande industria dolciaria (e anche qualche birrificio industriale) si comincia ad utilizzare l’Estratto di Malto d’Orzo deglutinato NON diastasico. Prevediamo quindi che in futuro ne possa arrivare in commercio anche una versione diastasica.

Chi lo Produce ?

Il Malto Attivo da noi commercializzato è prodotto in Italia da un’azienda che ha elevati standard qualitativi e tutte le certificazioni internazionali, noi lo acquistiamo direttamente dal produttore. Tutte le certificazioni le trovate nella scheda tecnica

Quali sono i suoi Valori Nutrizionali ?

VALORI NUTRIZIONALI MEDI PER 100 GR:

(per tutte le specifiche scaricare la Scheda Tecnica completa)

  • Valore energetico
  • 303 Kcal / 1290 kj
  • Proteine
  • 5,4 g
  • Carboidrati
  • di cui zuccheri
  • 70 g
  • 45 g
  • Grassi
  • di cui saturi
  • <0,2 g
  • 0 g
  • Sodio
  •  22 mg
  • Fibre
  • <0,2 g
Come si conserva e qual'è la sua Shelf Life ?

I prodotti disponibili presso i nostri distributori al dettaglio hanno generalmente una data di scadenza superiore ai 10-12 mesi (non possiamo essere noi i responsabili per una data inferiore su un prodotto acquistato da un nostro distributore), tuttavia si tratta di una indicazione che ha un margine di tolleranza di almeno altri 3 mesi e, aggiungiamo noi, non abbiamo conoscenza di problematiche legate all’utilizzo del prodotto anche oltre tale data. Questo perché si utilizza in piccolissime quantità in prodotti che vengono comunque sottoposti a cottura.

Quello che va tenuto in considerazione è la capacità di apportare enzimi ad un impasto e tale capacità non diminuisce nel tempo, anzi, le testimonianze dei professionisti del settore indicano che il potere enzimatico accresce con il tempo. Ciò che più conta è una corretta conservazione del prodotto alla giusta temperatura (non superiore a 20 gradi e se nei mesi più caldi non si ha a disposizione un ambiente fresco, è meglio conservarlo in frigo), ma soprattutto l’attenzione nel non contaminarlo mai con agenti esterni. In questo caso i tappi con valvola salva goccia delle nostre confezioni garantiscono una protezione più che sufficiente al problema. Non bisogna mai svitare il tappo, il prodotto eventualmente uscito in eccesso durante il dosaggio non deve essere MAI rimesso dentro la confezione, ma conservato in altro contenitore ed utilizzato nell’arco di brevissimo tempo

Quali segnali indicano che il prodotto non deve essere utilizzato ?

i segnali di allerta su una possibile contaminazione del prodotto sono quelli classici della fermentazione alimentare:

  • Rigonfiamento della confezione
  • Eccessiva schiuma (un minimo di leggera schiuma non è sintomo di contaminazione)
  • odore acidulo
  • Macchie di diverso colore
Dove si acquista ?

Il nostro Malto Diastasico è acquistabile esclusivamente presso nostri distributori diretti, non riforniamo la Grande Distribuzione quindi non lo troverai in nessun supermercato.

quando il “poco” fa TANTA differenza

Ambito e Benefici

Pane
  • Migliora la lavorabilità degli impasti
  • Regolarizza le attività fermentative dei lieviti
  • Conferisce gusto, profumo e una colorazione più regolare
  • Aumenta l’alveolatura della Mollica
  • Aumenta lo sviluppo globale del prodotto finito
Lievitati Dolci
  • Migliora l’estensibilità degli impasti
  • Riduce i tempi di lievitazione (-2 ore)
  • Aumenta la shelf-life del prodotto finito
  • Conferisce una colorazione più regolare al prodotto finito
Pizza
  • Stabilizza nel tempo la lievitazione
  • Migliora l’estensibilità della pasta
  • Conferisce croccantezza al cornicione
Focaccia
  • Migliora l’estensibilità della pasta
  • Sostiene la lievitazione prolungata
  • Conferisce gusto, profumo al prodotto finito
  • Dona una colorazione più dorata e regolare con una crosta sottile
Pasta Sfoglia
  • Migliora l’estensibilità e la lavorabilità del pastello

  • Aumenta il volume della sfoglia

  • Conferisce una colorazione più regolare al prodotto finito

Grissini
  • Migliora l’estensibilità degli impasti
  • Conferisce gusto e profumo al prodotto finito
  • Conferisce croccantezza e friabilità al prodotto finito