
Malto Plus Attivo è un Estratto di Malto d’Orzo ad elevato Potere Diastasico (12.000 Unità Pollak)

L’estratto di Malto Diastasico è il più vecchio
COADIUVANTE TECNOLOGICO NATURALE
Impiegato dai fornai delle vecchie generazioni fu ingiustamente sottovalutato e sostituito, a causa della sua poca praticità, da MIGLIORATORI CHIMICI o FARINE DI CEREALI MALTATI

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Oggi l’estratto di malto sta riscoprendo un nuovo rilancio ed un rinnovato interesse per i notevoli vantaggi tecnologici, non soltanto per un CONCETTO DI NATURALITÀ, ma anche per un’esigenza concreta legata a tecniche produttive (tecnica del freddo, velocità degli impasti, macchine ed impianti più sofisticati) che fanno diventare l’estratto di malto il PRODOTTO BASILARE sia per ATTIVITA’ che per ECONOMICITA’
Grazie alle nostre confezioni l’Estratto di Malto Attivo è oggi disponibile anche per le piccole esigenze produttive (RISTORAZIONE, PIZZERIE, PASTICCERIE e PRODUZIONE CASALINGA). Il contenitore in plastica parzialmente morbida ed il tappo Squeezer con valvola tagliagoccia garantiscono un facile dosaggio ed una protezione da qualunque possibile fonte di contaminazione
Realmente NATURALE
Vantaggi
Favorisce e stabilizza la lievitazione
Migliora le prestazioni delle farine
Aumenta lo sviluppo e l’alveolatura della mollica
Rende la crosta sottile, dorata e ne riduce la vetrosità
Aumenta il sapore e conferisce un profumo intenso
Migliora la maturazione e la digeribilità
Aumenta i tempi di conservazione
Equilibrio e Stabilità
quando la Natura aiuta la Natura…
Video dimostrativo: Coadiuvanti a confronto, le differenze fra Malto Attivo e Zucchero
Distribuzione al Dettaglio
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La Formazione di Anidride Carbonica negli impasti, responsabile dello sviluppo
Tabella Esplicativa dello sviluppo di un impasto addizionato con zuccheri semplici – farine di malto ed estratto di malto |
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IMPASTO |
I ora |
II ora |
III ora |
IV ora |
Totale |
con 1,0% destrosio |
620 |
440 |
640 |
560 |
2260 |
con 1,0% saccarosio |
700 |
510 |
660 |
460 |
2330 |
con 0,4% farina di malto |
460 |
660 |
790 |
770 |
2680 |
con 1,5% destrosio |
620 |
570 |
600 |
620 |
2410 |
con 1,5% saccarosio |
690 |
690 |
510 |
520 |
2410 |
con 0,6% farina di malto |
560 |
660 |
750 |
720 |
2690 |
con 2,0% destrosio |
680 |
700 |
520 |
520 |
2420 |
con 2,0% saccarosio |
590 |
680 |
550 |
510 |
2330 |
con 0,8% di estratto di malto |
580 |
680 |
780 |
750 |
2790 |
con 2,5% di destrosio |
660 |
790 |
520 |
530 |
2500 |
con 2,5% di saccarosio |
700 |
770 |
560 |
500 |
2530 |
con 1,0% di estratto di malto |
610 |
630 |
810 |
750 |
2800 |
IMPASTO TESTIMONIO BIANCO |
390 |
560 |
660 |
260 |
1870 |

FAQ
Tutto quello che devi sapere su Malto Plus Attivo
Cos’è il malto, chi lo produce, come si conserva, come si usa, qui trovi tutte le risposte alle tue domande
Cos'è il Malto Attivo, chi lo produce e come ?
E’ un chicco di un cereale che ha subito un PROCESSO di GERMINAZIONE. Questo processo viene condotto a livello industriale dalle MALTERIE e serve a sfruttare le reazioni chimico – fisiche – biologiche, che si innescano quando una cariosside (CHICCO) di un cereale viene idratata, areata e mantenuta per alcuni giorni a temperature controllate. In queste condizioni il cereale passa da uno stato di vita latente alla sua prima fase vitale. Gli ormoni presenti nel germe vengono attivati e iniziano la sintesi degli enzimi idrolitici (DIASTASI). Gli enzimi idrolizzano l’amido trasformandolo in zuccheri semplici. Dopo circa 5 gg viene essiccato, in questo modo si bloccano tutti i processi chimici della germinazione, ottenendo così dei chicchi stabilizzati e ricchi di enzimi, pronti per essere inviati a due PRODUZIONI, la Farina di MALTO e l’Estratto di MALTO.
Le fasi per ottenere un estratto di malto sono: MACINAZIONE (più fine rispetto a quella della farina di malto) e SACCARIFICAZIONE (la farina ottenuta viene miscelata con acqua). Gli enzimi del malto trasformano l’amido in zuccheri semplici e maltodestrine, questo processo produce un mosto composto da zuccheri, parte cruscale (trebbie) e acqua. Successivamente il mosto viene filtrato mediante un filtro pressa (FILTRAZIONE), separando così la soluzione zuccherina dalle trebbie. La soluzione viene poi inviata al concentratore per l’EVAPORAZIONE dove il concentratore favorisce l’evaporazione dell’acqua a basse temperature. Si ottiene così un estratto di malto concentrato con un valore di residuo secco di circa 80%
Il Malto è tutto uguale ?
Esistono diversi tipi di malto: DIASTASICI (enzimaticamente attivi) e NON DIASTASICI (enzimaticamente non attivi). Il malto DIASTASICO è una notevole fonte di ENZIMI e particolare importanza è rivestita da quelli AMILOLITICI che giocano un ruolo fondamentale in panificazione. Il Malto può essere in polvere o in Pasta (Estratto di Malto) e può avere valori profondamente diversi di attività enzimatica.
I motivi che portano alla scelta degli ESTRATTI DI MALTO ATTIVI in ambito di impasti lievitati, sono da ricercare nell’alta percentuale di ZUCCHERI fermentescibili, prontamente fermentabili da parte dei lieviti e la presenza di DIASTASI, complesso enzimatico responsabile della trasformazione dell’amido in zuccheri.
Inoltre esistono i Malti estratti da un singolo cereale (come ad esempio quello da noi commercializzato che è un Malto di puro Orzo pregiato al 100%) ed i Malti misti. Il più diffuso è quello di Orzo e Mais.
Malto in Polvere, Estratto di Malto o Zuccheri ?
Tutti gli zuccheri stimolano la lievitazione ma solo l’Estratto di Malto Attivo può dare anche una corretta stabilità all’impasto. Di seguito alcuni grafici e tabelle potranno essere utili per conoscere le differenze
Quando va utilizzato ?
- In tutti gli impasti diretti realizzati con farine dalle scarse proprietà enzimatiche e valori di forza eccessivamente bassi (Farine economiche o Farine artigianali di grano nazionale)
- In tutti gli impasti Indiretti ad elevata acidità (Biga, Pasta Madre), per compensare gli zuccheri e riequilibrare l’attività enzimatica
- In tutti gli impasti diretti o indiretti laddove si ricerchi un colore più vivo della crosta o maggiore tenuta nella lievitazione
Quali sono i Benefici ?
- Migliore Lievitazione
- Migliore Maturazione
- Migliore Tenuta dell’Impasto
- Migliore Estensibilità
- Maggior Sviluppo
- Crosta sottile e dorata
- Gusto Intenso
- Migliore Digeribilità
In quale percentuale si utilizza ?
La percentuale di utilizzo varia in base al tipo di Farina, al metodo utilizzato, alla stagione e alla ricetta eseguita. Indicativamente i valori di riferimento possono essere (estate-Inverno):
- 0,5 – 1,5% su impasti diretti (Farina debole o rinforzata)
- 2 – 3% su impasti particolarmente acidi e lievitazioni lunghe (Impasti a Biga)
- 3,5 – 5% su ricette particolari (es. Focaccia Genovese)
Come si utilizza ?
l’Estratto di Malto può essere aggiunto direttamente alla farina senza procedure particolari, per rendere immediatamente attivo il processo di nutrimento dei lieviti è possibile scioglierlo in acqua insieme al lievito stesso
Quale è il Potere Diastasico del nostro Malto ?
il potere diastasico del Malto attivo viene misurato in unità Pollak. Non è possibile fissare un valore effettivo in quanto il malto diastasico è “vivo” ed il suo potere può cambiare in base a diversi fattori, questo è uno dei motivi per cui nessun produttore lo riporta sulle proprie confezioni.
Indicativamente il nostro Malto ha un potere diastasico quantificabile in circa 12.000 unità Pollak, un valore equilibrato e più che adeguato al suo utilizzo in Panificazione, Pasticceria e Pizzeria
Contiene Glutine ?
Non tutti i Malti contengono glutine, tutto dipende dal prodotto da cui sono stati estratti. Ne è un esempio il Malto di Puro Mais o di Riso, che però hanno uno scarso apporto enzimatico. Normalmente il Malto Diastasico viene estratto da uno o più cereali e l’Orzo e quasi sempre presente in quanto è il cereale con il più alto apporto enzimatico, pertanto è corretto dire che il Malto diastasico contiene quasi sempre Glutine.
Il Nostro malto, che è estratto esclusivamente da Orzo pregiato, contiene glutine ed è sconsigliabile utilizzarlo negli alimenti destinati a persone affette da Celiachia o intolleranza al glutine.
Attualmente non abbiamo notizia che esista in commercio un malto Attivo senza Glutine, anche se nella grande industria dolciaria (e anche qualche birrificio industriale) si comincia ad utilizzare l’Estratto di Malto d’Orzo deglutinato NON diastasico. Prevediamo quindi che in futuro ne possa arrivare in commercio anche una versione diastasica.
Chi lo Produce ?
Il Malto Attivo da noi commercializzato è prodotto da un’azienda Finlandese che ha elevati standard qualitativi e tutte le certificazioni internazionali. Lo acquistiamo attraverso l’importatore ufficiale per l’Italia, una importante Società del Nord, anch’essa certificata e garantita. Tutte le certificazioni le trovate nella scheda tecnica
Quali sono i suoi Valori Nutrizionali ?
VALORI NUTRIZIONALI MEDI PER 100 GR:
(per tutte le specifiche scaricare la Scheda Tecnica completa)
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Come si conserva e qual'è la sua Shelf Life ?
Normalmente viene attribuita al prodotto una durata di circa un anno dalla data di produzione. I prodotti disponibili presso i nostri distributori al dettaglio hanno generalmente una data di scadenza superiore ai 6 mesi (non possiamo essere noi i responsabili per una data inferiore su un prodotto acquistato da un nostro distributore), tuttavia si tratta di una indicazione che ha un margine di tolleranza di almeno altri 3 mesi e, aggiungiamo noi, non abbiamo conoscenza di problematiche legate all’utilizzo del prodotto anche oltre tale data. Questo perché si utilizza in piccolissime quantità in prodotti che vengono comunque sottoposti a cottura.
Quello che va tenuto in considerazione è la capacità di apportare enzimi ad un impasto e tale capacità non diminuisce nel tempo, anzi, le testimonianze dei professionisti del settore indicano che il potere enzimatico accresce con il tempo. Ciò che più conta è una corretta conservazione del prodotto alla giusta temperatura (non superiore a 20 gradi e se nei mesi più caldi non si ha a disposizione un ambiente fresco, è meglio conservarlo in frigo), ma soprattutto l’attenzione nel non contaminarlo mai con agenti esterni. In questo caso i tappi con valvola salva goccia delle nostre confezioni garantiscono una protezione più che sufficiente al problema. Non bisogna mai svitare il tappo, il prodotto eventualmente uscito in eccesso durante il dosaggio non deve essere MAI rimesso dentro la confezione, ma conservato in altro contenitore ed utilizzato nell’arco di brevissimo tempo
Quali segnali indicano che il prodotto non deve essere utilizzato ?
i segnali di allerta su una possibile contaminazione del prodotto sono quelli classici della fermentazione alimentare:
- Rigonfiamento della confezione
- Eccessiva schiuma (un minimo di leggera schiuma non è sintomo di contaminazione)
- odore acidulo
- Macchie di diverso colore
Dove si acquista ?
Il nostro Malto Diastasico è acquistabile esclusivamente presso nostri distributori diretti, non riforniamo la Grande Distribuzione quindi non lo troverai in nessun supermercato.
quando il “poco” fa TANTA differenza
Ambito e Benefici
Pane
- Migliora la lavorabilità degli impasti
- Regolarizza le attività fermentative dei lieviti
- Conferisce gusto, profumo e una colorazione più regolare
- Aumenta l’alveolatura della Mollica
- Aumenta lo sviluppo globale del prodotto finito
Lievitati Dolci
- Migliora l’estensibilità degli impasti
- Riduce i tempi di lievitazione (-2 ore)
- Aumenta la shelf-life del prodotto finito
- Conferisce una colorazione più regolare al prodotto finito
Pizza
- Stabilizza nel tempo la lievitazione
- Migliora l’estensibilità della pasta
- Conferisce croccantezza al cornicione
Focaccia
- Migliora l’estensibilità della pasta
- Sostiene la lievitazione prolungata
- Conferisce gusto, profumo al prodotto finito
- Dona una colorazione più dorata e regolare con una crosta sottile
Pasta Sfoglia
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Migliora l’estensibilità e la lavorabilità del pastello
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Aumenta il volume della sfoglia
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Conferisce una colorazione più regolare al prodotto finito
Grissini
- Migliora l’estensibilità degli impasti
- Conferisce gusto e profumo al prodotto finito
- Conferisce croccantezza e friabilità al prodotto finito