E’ un chicco di un cereale che ha subito un PROCESSO di GERMINAZIONE.
Questo processo viene condotto a livello industriale dalle MALTERIE e serve a sfruttare le reazioni chimico – fisiche – biologiche, che si innescano quando una cariosside (CHICCO) di un cereale viene idratata, areata e mantenuta per alcuni giorni a temperature controllate. In queste condizioni il cereale passa da uno stato di vita latente alla sua prima fase vitale. Gli ormoni presenti nel germe vengono attivati e iniziano la sintesi degli enzimi idrolitici (DIASTASI). Gli enzimi idrolizzano l’amido trasformandolo in zuccheri semplici. Dopo circa 5 gg viene essiccato, in questo modo si bloccano tutti i processi chimici della germinazione, ottenendo così dei chicchi stabilizzati e ricchi di enzimi, pronti per essere inviati a due PRODUZIONI, la Farina di MALTO e l’Estratto di MALTO.

Le fasi per ottenere un estratto di malto sono:
 MACINAZIONE (più fine rispetto a quella della farina di malto) e SACCARIFICAZIONE (la farina ottenuta viene miscelata con acqua). Gli enzimi del malto trasformano l’amido in zuccheri semplici e maltodestrine, questo processo produce un mosto composto da zuccheri, parte cruscale (trebbie) e acqua.
 Successivamente il mosto viene filtrato mediante un filtro pressa (FILTRAZIONE), separando così la soluzione zuccherina dalle trebbie. La soluzione viene poi inviata al concentratore per l’EVAPORAZIONE dove il concentratore favorisce l’evaporazione dell’acqua a basse temperature. Si ottiene così un estratto di malto concentrato con un valore di residuo secco di circa 80%

Esistono diversi tipi di malto: DIASTASICI (enzimaticamente attivi) e NON DIASTASICI (enzimaticamente non attivi). Il malto DIASTASICO è una notevole fonte di ENZIMI
 e particolare importanza è rivestita da quelli AMILOLITICI che giocano un ruolo fondamentale in panificazione. Il Malto può essere in polvere o in Pasta (Estratto di Malto) e può avere valori profondamente diversi di attività enzimatica.

I motivi che portano alla scelta degli ESTRATTI DI MALTO ATTIVI in ambito di impasti lievitati, sono da ricercare nell’alta percentuale di ZUCCHERI fermentescibili, prontamente 
fermentabili da parte dei lieviti e la presenza di DIASTASI, complesso enzimatico responsabile della trasformazione dell’amido in zuccheri.

Inoltre esistono i Malti estratti da un singolo cereale (come ad esempio quello da noi commercializzato che è un Malto di puro Orzo pregiato al 100%) ed i Malti misti. Il più diffuso è quello di Orzo e Mais.

Tutti gli zuccheri stimolano la lievitazione ma solo l’Estratto di Malto Attivo può dare anche una corretta stabilità all’impasto. Di seguito alcuni grafici e tabelle potranno essere utili per conoscere le differenze

• In tutti gli impasti diretti realizzati con farine dalle scarse proprietà enzimatiche e valori di forza eccessivamente bassi (Farine economiche o Farine artigianali di grano nazionale)
• In tutti gli impasti Indiretti ad elevata acidità (Biga, Pasta Madre), per compensare gli zuccheri e riequilibrare l’attività enzimatica
• In tutti gli impasti diretti o indiretti laddove si ricerchi un colore più vivo della crosta o maggiore tenuta nella lievitazione

• Migliore Lievitazione
• Migliore Maturazione
• Migliore Tenuta dell’Impasto
• Migliore Estensibilità
• Maggior Sviluppo
• Crosta sottile e dorata
• Gusto Intenso
• Migliore Digeribilità

La percentuale di utilizzo varia in base al tipo di Farina, al metodo utilizzato, alla stagione e alla ricetta eseguita. Indicativamente i valori di riferimento possono essere (estate-Inverno):

• 0,5 – 1,5% su impasti diretti (Farina debole o rinforzata)
• 2 – 3% su impasti particolarmente acidi e lievitazioni lunghe (Impasti a Biga)
• 3,5 – 5% su ricette particolari (es. Focaccia Genovese)

l’Estratto di Malto può essere aggiunto direttamente alla farina senza procedure particolari, per rendere immediatamente attivo il processo di nutrimento dei lieviti è possibile scioglierlo in acqua insieme al lievito stesso

il potere diastasico del Malto attivo viene misurato in unità Pollak. Non è possibile fissare un valore effettivo in quanto il malto diastasico è “vivo” ed il suo potere può cambiare in base a diversi fattori, questo è uno dei motivi per cui nessun produttore lo riporta sulle proprie confezioni.

Indicativamente il nostro Malto ha un potere diastasico quantificabile in circa 12.000 unità Pollak, un valore equilibrato e più che adeguato al suo utilizzo in Panificazione, Pasticceria e Pizzeria

Non tutti i Malti contengono glutine, tutto dipende dal prodotto da cui sono stati estratti. Ne è un esempio il Malto di Puro Mais o di Riso, che però hanno uno scarso apporto enzimatico. Normalmente il Malto Diastasico viene estratto da uno o più cereali e l’Orzo e quasi sempre presente in quanto è il cereale con il più alto apporto enzimatico, pertanto è corretto dire che il Malto diastasico contiene quasi sempre Glutine.

Il Nostro malto, che è estratto esclusivamente da Orzo pregiato, contiene glutine ed è sconsigliabile utilizzarlo negli alimenti destinati a persone affette da Celiachia o intolleranza al glutine.

Attualmente non abbiamo notizia che esista in commercio un malto Attivo senza Glutine, anche se nella grande industria dolciaria (e anche qualche birrificio industriale) si comincia ad utilizzare l’Estratto di Malto d’Orzo deglutinato NON diastasico. Prevediamo quindi che in futuro ne possa arrivare in commercio anche una versione diastasica.

Il Malto Attivo da noi commercializzato è prodotto da un’azienda Finlandese che ha elevati standard qualitativi e tutte le certificazioni internazionali. Lo acquistiamo attraverso l’importatore ufficiale per l’Italia, una importante Società del Nord, anch’essa certificata e garantita. Tutte le certificazioni le trovate nella scheda tecnica

VALORI NUTRIZIONALI MEDI PER 100 GR:

(per tutte le specifiche scaricare la Scheda Tecnica completa)

Normalmente viene attribuita al prodotto una durata di circa un anno dalla data di produzione. I prodotti disponibili presso i nostri distributori al dettaglio hanno generalmente una data di scadenza superiore ai 6 mesi (non possiamo essere noi i responsabili per una data inferiore su un prodotto acquistato da un nostro distributore), tuttavia si tratta di una indicazione che ha un margine di tolleranza di almeno altri 3 mesi e, aggiungiamo noi, non abbiamo conoscenza di problematiche legate all’utilizzo del prodotto anche oltre tale data. Questo perché si utilizza in piccolissime quantità in prodotti che vengono comunque sottoposti a cottura.

Quello che va tenuto in considerazione è la capacità di apportare enzimi ad un impasto e tale capacità non diminuisce nel tempo, anzi, le testimonianze dei professionisti del settore indicano che il potere enzimatico accresce con il tempo. Ciò che più conta è una corretta conservazione del prodotto alla giusta temperatura (non superiore a 20 gradi e se nei mesi più caldi non si ha a disposizione un ambiente fresco, è meglio conservarlo in frigo), ma soprattutto l’attenzione nel non contaminarlo mai con agenti esterni. In questo caso i tappi con valvola salva goccia delle nostre confezioni garantiscono una protezione più che sufficiente al problema. Non bisogna mai svitare il tappo, il prodotto eventualmente uscito in eccesso durante il dosaggio non deve essere MAI rimesso dentro la confezione, ma conservato in altro contenitore ed utilizzato nell’arco di brevissimo tempo

i segnali di allerta su una possibile contaminazione del prodotto sono quelli classici della fermentazione alimentare:

• Rigonfiamento della confezione
• Eccessiva schiuma (un minimo di leggera schiuma non è sintomo di contaminazione)
• odore acidulo
• Macchie di diverso colore

Il nostro Malto Diastasico è acquistabile esclusivamente presso nostri distributori diretti, non riforniamo la Grande Distribuzione quindi non lo troverai in nessun supermercato.